제과 레시피 계산기

품목별 기준 재료와 기본 비율

제과는 품목마다 ‘100%로 두는 재료’가 다릅니다. 빵은 밀가루를 100%로 두는 베이커 퍼센트가 표준이지만, 마들렌은 계란, 파운드케이크는 버터, 마카롱·휘낭시에는 흰자, 브라우니는 초콜릿, 커스터드는 우유를 기준으로 삼을 때 배합이 가장 단순하게 읽힙니다. 기준 재료를 무엇으로 잡든 재료 사이의 비율은 같아서, 기준만 바꿔 적은 두 레시피는 같은 반죽이에요. 아래 표는 계산기에서 품목을 고르면 자동으로 채워지는 기본값을 같은 데이터에서 그대로 뽑은 것입니다.

계산 원리 — 기준 재료 g 하나로 전체를 환산

레시피 탭은 기준 재료의 무게 하나만 받습니다. 나머지 재료는 모두 ‘기준 재료 대비 몇 %’로 저장돼 있어, 입력한 g에 비율을 곱하면 바로 무게가 나옵니다. 분량 변환 탭은 여기서 한 단계 더 나아가, 만들고 싶은 개수나 틀에 필요한 반죽량을 현재 총 반죽량으로 나눈 배율을 모든 재료에 똑같이 곱합니다.

예를 들어 클래식 마들렌을 계란 100g으로 잡으면 총 반죽은 413.5g입니다. 표준 마들렌틀(28g) 12구를 채우려면 28 × 12 = 336g이 필요하므로 배율은 336 ÷ 413.5 = ×0.81이고, 계란·설탕·밀가루·버터는 각각 81.3g이 됩니다. 계산기의 분량 변환 탭에서 같은 조건을 고르면 같은 숫자가 나옵니다.

가진 재료가 부족할 때는 기준 재료를 바꾸면 됩니다. 버터가 90g뿐이라면 기준을 버터로 바꾸고 90g을 넣으세요. 비율은 그대로라 계란·설탕·밀가루도 90g씩, 총 반죽은 372.2g으로 줄어듭니다. 베이킹파우더·바닐라처럼 1~3g인 재료는 0.1g 단위 저울이 없으면 오차가 커지니, 배율이 작을 때는 미량 재료부터 조심해서 계량하세요.

클래식 동량 배합과 제과기능사 배합 비교

‘황금비율’은 하나로 정해진 규격이 아닙니다. 한국산업인력공단이 공개하는 제과기능사 실기 문제는 마드레느·파운드케이크 배합을 박력분 100% 기준으로 적는데, 같은 마들렌·파운드라도 배합이 다를 수 있어요. 아래 표는 공개문제 배합을 이 계산기의 기준 재료로 바꿔 적고, 그 값을 비율 진단에 넣었을 때 나오는 결과까지 계산한 것입니다.

마드레느는 네 재료가 모두 100이라 기준을 무엇으로 잡아도 1:1:1:1이고, 계산기 기본값과 차이는 베이킹파우더(3% vs 2%)와 꿀·레몬껍질 정도입니다. 파운드케이크는 설탕·버터·계란이 밀가루의 80%라, 버터 기준으로 바꾸면 밀가루가 125%가 됩니다.비율 진단 탭의 범위는 1:1:1:1을 중심으로 잡혀 있어 이 배합에는 ‘밀가루 ↑. 푸석할 수 있음.’ 주의가 뜨지만, 유화제·탈지분유를 넣고 크리밍법으로 공기를 충분히 포집하는 시험용 배합이라 실패한 배합이라는 뜻은 아닙니다. 진단 결과는 ‘기준에서 얼마나 벗어났는지’를 알려 주는 신호로 읽으세요.

비율 진단 가이드 — 어떤 재료가 어떤 식감을 만드나

같은 품목이라도 주재료 비율이 5~10%p만 달라져도 식감이 달라집니다. 비율 진단 탭은 품목별 통용 범위와 입력값을 비교해 범위를 벗어난 재료에 주의·경고를 띄우고, 단맛·촉촉함·퍼짐 같은 특성을 막대로 보여 줍니다. 예측 막대는 재료 비율로 계산한 상대 지표라 실제 맛을 측정한 값이 아니며, 같은 레시피를 조금씩 바꿔 가며 방향을 비교하는 데 쓰세요.

틀 용량으로 반죽량 정하기

마들렌·머핀·쿠키처럼 개수로 만드는 품목은 ‘1개당 반죽 g × 개수’가 필요한 반죽량입니다. 파운드·카스테라처럼 틀 하나를 채우는 품목은 틀 부피를 비용적(반죽 1g이 구워진 뒤 차지하는 부피, cm³/g)으로 나눠 구해요. 파운드는 제과 이론의 표준 비용적 2.4를 써서 20×8×7cm 틀(1,120cm³)이면 1,120 ÷ 2.4 ≈ 467g, 계산기는 10g 단위로 반올림해 470g을 씁니다. 카스테라의 3.5는 꿀이 든 무거운 거품 반죽을 틀 높이의 약 60%까지 채우는 기준으로 이 도구가 잡은 근사값입니다.

마카롱은 껍질(꼬끄) 1장 기준이라 완성품 1개에 2장이 들어갑니다. 원형 케이크틀(미니~5호)·무스링·사각팬은 틀마다 1개당 g을 정할 수 없어 계산기의 케이크 팬 탭에서 지름·높이로 부피를 비교해 환산합니다.

한국 케이크 팬 호수 체계와 배율표

케이크 팬은 두 팬의 부피 비율만큼 레시피 전체를 곱합니다. 원형 부피는 π × (지름÷2)² × 높이, 사각은 가로 × 세로 × 높이이고, 높이가 같으면 높이가 약분돼 배율은 지름비의 제곱만 남습니다. King Arthur Baking도 팬을 바꿀 때는 지름이 아니라 부피를 비교하라고 안내하는데, 9인치 원형이 8인치보다 지름은 1인치 크지만 부피는 약 27% 크다는 것이 같은 원리(9² ÷ 8² ≈ 1.27)예요.

1호 레시피를 3호로 키우면 ×1.96로 거의 두 배, 4호면 ×2.56입니다. 계란처럼 개수로 넣는 재료는 딱 떨어지지 않으니 환산값에 가까운 개수로 정한 뒤 나머지 재료를 그 계란 무게에 맞춰 조정하는 편이 편합니다. 호수별 부피·인원·인치 대응표는 계산기의 케이크 팬 탭 아래에 있어요.

높이가 다른 팬과 미국 레시피 팬 환산

지름이 같아도 높이가 다르면 부피가 높이에 정비례해 달라집니다. 무스링·일반팬·높은팬 사이를 오갈 때는 아래 높이 배율을 지름 배율에 한 번 더 곱하세요.

미국 레시피의 표준 케이크팬은 높이 2인치(약 5cm)라 지름만 비교하면 어긋납니다. 아래는 미국 팬의 부피를 한국 높은팬(7cm) 가운데 부피가 가장 가까운 호수로 옮길 때의 배율입니다. 미국 레시피는 얕은 팬 2개에 나눠 굽는 레이어 케이크가 많아, 그 반죽을 높은팬 하나에 부으면 반죽이 두꺼워져 굽는 시간이 늘어납니다.

표 8의 배율로 옮기면 팬을 채우는 비율은 같아도 팬 높이가 2인치(5.08cm)에서 7cm로 바뀌어 반죽 깊이가 약 1.4배가 됩니다. 굽는 시간은 부피 배율로 곱하지 말고, 아래 FAQ ‘팬을 키우면 굽는 시간·온도는’의 원칙대로 깊이를 기준으로 조정하세요.

식감별 비율 조정 치트시트

아래 조정값의 %p는 모두 기준 재료 대비입니다. 계산기에 한 번에 적용되는 보정 버튼이 있으면 버튼 이름과 실제로 바뀌는 값을 함께 적었습니다.

• 촉촉하게 — 사워크림·요거트 +10~20%p 또는 꿀·미즈아메 +5~10%p. 버튼: 마들렌 ‘더 촉촉하게’(꿀 +5·버터 +5), 파운드 ‘촉촉한’(사워크림 20%), 머핀 ‘더 촉촉하게’(우유 +20)
• 가볍게 — 밀가루의 10~20%를 옥수수 전분으로 대체
• 진한 풍미 — 브라운 버터·꿀·바닐라 추가. 버튼: 마들렌 ‘더 진하게’(버터 +10·꿀 +5), 휘낭시에 ‘풍미 ↑’(브라운 버터 +10)
• 덜 달게 — 설탕 -10~20%p. 설탕은 수분을 붙잡아 촉촉함·보존성에도 관여하니 한 번에 크게 줄이지 마세요. 버튼: 마들렌 -10, 머핀 -15, 브라우니 -20, 파운드 설탕 80%
• 쫀득한 쿠키 — 황설탕 비중 ↑ · 냉장 휴지 1시간. 버튼: ‘더 쫀득하게’(황설탕 +10·백설탕 -10)
• 바삭한 쿠키 — 백설탕 비중 ↑ · 녹인 버터 · 얇게 굽기. 버튼: ‘더 바삭하게’(백설탕 +10·황설탕 -10)
• 꾸덕한(fudgy) 브라우니 — 밀가루 30~40%까지 ↓ · 카카오 70% 이상 다크 초콜릿. 버튼: ‘진한 fudgy’(밀가루 -10)
• 케이크형 브라우니 — 밀가루 ↑. 버튼: ‘케이크형’(밀가루 +10)

제과 레시피 계산기와 베이커 퍼센트 계산기의 차이

두 도구는 기준을 잡는 방식이 다릅니다. 빵(발효 반죽)을 만든다면 베이커 퍼센트 계산기, 디저트(제과)를 만든다면 이 도구가 맞습니다.

알레르기 표시와 안전하게 쓰는 법

제과 재료에는 알레르기 유발 재료가 많습니다. 식품표시광고법 시행규칙(별표 2)은 알류(가금류)·우유·밀·대두·땅콩·호두·잣·복숭아 등 22종을 원재료로 쓰면 양과 관계없이 알레르기 표시란에 적도록 정하고 있지만, 2026년 9월 현재 아몬드와 코코넛은 이 목록에 없습니다. 식약처가 2026년 8월 참깨·들깨·아몬드·캐슈넛을 표시 대상에 추가하는 시행규칙 개정안을 입법예고해, 개정안이 확정·시행되면 아몬드도 알레르기 표시란에 적힙니다. 그 전까지는 마카롱·휘낭시에에 쓰는 아몬드 가루가 알레르기 표시란에 따로 나오지 않을 수 있으니 원재료명을 직접 확인하세요.

자주 묻는 질문

참고 자료

1. Q-Net — 제과기능사 실기 공개문제(2026)(새 창)q-net.or.kr
2. King Arthur Baking — 팬 크기와 부피(새 창)kingarthurbaking.com
3. King Arthur Baking — 6인치 팬으로 나눠 굽기(새 창)kingarthurbaking.com
4. 국가법령정보센터 — 축산법 시행규칙(계란 중량규격)(새 창)law.go.kr
5. Illinois Extension — 계란 구조·구성비(새 창)extension.illinois.edu
6. 국가법령정보센터 — 식품표시광고법 시행규칙(알레르기 표시)(새 창)law.go.kr
7. 식품의약품안전처 — 식품표시광고법 시행규칙 개정안 입법예고(알레르기 표시 대상 확대)(새 창)mfds.go.kr
8. 카우2004 — 케이크 팬 판매 규격(새 창)cow2004.com
9. 웰베이킹 — 케이크 팬 판매 규격(새 창)wellbaking.co.kr